Formaggi

I formaggi Caprini

formaggi caprini Da apprezzato prodotto di ripiego a ricercato ingrediente per specialità gastronomiche di nicchia il latte di capra, che nell'epoca dell'allevamento di sussi­stenza era alimento di scarsa qualità, ma spesso indispensabile, ha trovato una sua dignità nell'era della globalizzazione. È ormai un ricordo dei tempi andati, quelli che rammentano gli alpigiani più anziani, l'utilizzo della "povera" capra (ma anche della pecora), specie sovente bistrattata - particolarmente al cospetto della più "nobile" vacca e allevata a mo'di ripiego nelle vallate ossolane. In un'economia in cui il bovino faceva la differenza, i pascoli più brutti, o comunque meno facilmente accessibili, erano lasciati ai soli animali che vi si spingessero: capre e pecore, appunto, che col loro latte sfamavano i neonati o sostentavano gli anziani, arricchendo una dieta limitata, tipica d'una civiltà contadina d'alta quota.
Formaggi di Capra

capra mungitura

Il calo del numero di bovini che s'è riscontrato progressivamente dagli anni 70 in avanti, ha avuto riflessi ancor più pesanti sull'allevamento ovicaprino, diventato quasi inutile nel momento in cui la modernità ha reso superfluo il ricorso a tale alimento surrogato. Ecco, così, che la po­polazione è andata contraendosi sempre più. Ma non è sparita. Attualmente in Ossola sono censiti all'inarca novemila capi, affidati a un discreto numero di aziende, che hanno capito che la qualità e l'originalità del prodotto lavorato non sono ripiego, bensì ricchezza. Non tanto e non solo per la carne, ma anche e soprattutto per ciò che ruota attorno al latte. La tradizione dell'agnello pasquale non è più la ragione principale che spinge gli allevatori a perseverare con la capra. Oggi ci si dedica ai formaggi, che nelle gastronomie o nei supermercati sono divenuti oggetto di ricerca, prodotto di nicchia. Il merito deriva principalmente dai gusti della clientela, che ha affinato il proprio palato e va alla ricerca di gusti insoliti, lontani da quelli delle tome realizzate industrialmente. Incontro al mercato è andata pure la legge, che ha coniato la sigla Pat (Prodotti agricoli tradizionali), mediante la quale si certifica la qualità dell'allevamento "artigianale". Nel novero di tali formaggi sono entrate pure alcuni prodotti ossolani, che hanno così guadagnato nuovi mercati. Sono tre le qualità di formaggi lavorati nelle nostre valli: il puro di capra, il misto vacca-capra e la ricotta di capra. 11 puro di capra s'ottiene, come dice il nome, dal solo latte caprino, che viene lavorato dopo lo svezzamento dei capretti, con una stagionatura media tra i trenta e i quaranta giorni. Le forme delle tome possono essere differenti, ma sono accomunate dalle dimensioni: le formaggelle ossolane hanno una pezzatura che sta tra il mezzo chilo e il chilo. L'origine del misto vacca-capra è, contrariamente a quanto si può pensare, un'esigenza più che un'invenzione. Sul finire della stagione, quando il latte era scarso per poter caseificare separatamente, si faceva di necessità virtù, unendo le due qualità di latte. Da questo mix deriva un formaggio dal sapore particolare, che nulla ha a che vedere col puro di capra, ma che trova ampio consenso tra la clientela.
La ricotta si ottiene lavorando il siero, che è il residuo della caseificazione. Il prodotto, normalmente viene consumato fresco o entro pochi giorni, ma si possono trovare ricotte di breve stagionatura, che in questo caso vengono abbondantemente salate o affumicate. Delle antiche produzioni valligiane sono rimaste più solo le basi, visto che la tecnologie e il progresso gastronomico hanno portato, anche in Ossola, importanti novità. Il formaggio caprino ben si presta a accompagnarsi con spezie o erbe, a creare nuove specialità nelle quali la storia si fonde con la modernità.

di Massimo Parma