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Da Sasseglio a Coimo, dal grano al pane

(dopo la cui spremitura restava una spessa scorza, panela, di cui i bambini erano molto golosi) e la faggiola, cioè il frutto del faggio dal quale si ricavava l’olio per il consumo domestico come complemento ai grassi animali oppure come combustibile per le lampade in luogo del petrolio, e anche il torchio che frantumava sommariamente castagne e ghiande le quali venivano poi  macinate perché diventassero farina.
Qualcuno frantumava anche i fagioli. Il prodotto da macinare veniva portato a dorso d’asino oppure sulla cadola dalle donne; in alternativa era il mugnaio a girare con il carro per procurarsi i clienti.

Il Mulino di Sasseglio

L’acqua necessaria ad azionare il mulino proveniva dal vicino torrente (rial) mediante un canale (rugia) che a volte era un’ardita opera di ingegneria, ricavata su pareti a picco. L’acqua giungeva sulla ruota (di quercia o larice) sul cui albero, all’interno della parete, era fissata una ruota più piccola.La vera e propria mulitura avveniva quando il grano veniva gettato in un imbuto quadrangolare (tramoggia) dal quale scendeva, scorrendo tra due mole di sasso, la cazzola, una sorta di paletta di legno agganciata a due cordicelle che, premuta contro la tramoggia, regolava il flusso del grano. Ogni due mesi circa, il mugnaio doveva sottoporsi alla fatica di picà i mooi. Doveva, cioè, togliere dalla macina superiore la tramoggia per lasciare a nudo la macina stessa. Legava questa e la faceva ribaltare, perché con un apposito martelletto doveva incidere sulle facce troppo levigate dalle mole, per restituire rugosità in modo da stritolare il grano.
A lato del mulino, in direzione Ovest, prende avvio un percorso all’ombra di faggi e castagni, che conduce a Coimo. Giunti nella bellissima frazione di Coimo, collocata a solatio nell’estrema propaggine occidentale della valle e adagiata sulle pendici della catena che allinea le cime della sella dell’Alom e della Loccia di Peve alla cima più alta della Scheggia, osserviamo un territorio dominato a ovest dai campi e a est dalla splendida chiesa di Sant’Ambrogio, posta in posizione eccentrica rispetto all’abitato.
In centro, in prossimità della latteria sociale, si trova il forno privato che produce, con continuità e tecniche tradizionali, il tipico “pane nero di Coimo”, un pane di farina di segale rustico, rotondo e piatto, dalla crosta marrone molto scura e dalla pasta bruna: si produce con farina di segale integrale, farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale, con una minima aggiunta di lievito di birra.
In Vigezzo, come in tutte le aree di montagna, il pane veniva cotto solo un paio di volte all’anno nei forni comunitari: ecco perché la giornata destinata alla panificazione era anche un momento carico di significati rituali e augurali. La produzione del pane dolce (crescenzin o credenzin), trae origine dall’abitudine di sfruttare il calore del forno dopo la cottura delle forme di pane e accompagnava quindi ogni panificazione: all’impasto di pane avanzato, si aggiungevano uva passa, noci, fichi secchi e si otteneva il pane dolce.

A cura dell’Ufficio Turistico di Santa Maria Maggiore