Tagliatelle al ragu' di capriolo

Tagliatelle con farina di segale al ragu' di capriolo
Ricetta dello chef Giorgio Carelli
(per 4 persone)
Per le tagliatelle:200 gr. di farina di segale - 100 gr. di farina 00 un pizzico di sale - 3 uova intere - 1 cucchiaio di olio d'oliva
per il ragu':200 gr. di polpa di capriolo - una gamba di sedano - 1/2 cipolla una carota - una fetta spessa di lardo - due foglie di alloro - due chiodi di garofano - 1/2 bicchiere di vino rosso - due cucchiai di passata di pomodoro - olio, sale, brodo

Preparazione per le tagliatelle: mescolare le due farine con il sale, aggiungere l'olio e le uova intere, impastare per cinque minuti formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Farla riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparazione per il ragu': tritare le verdure e soffriggerle nell'olio con il battuto di lardo, mescolare per qualche minuto ed aggiungere la carne tritata al coltello, farla insaporire continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, salare pepare e bagnare con il vino, farla asciugare e aggiungere l'alloro i chiodi di garofano la passata e poco alla volta il brodo. Cuocere per circa un'ora.
Mettere la pasta sulla spianatoia e con il matterello tirare una sfoglia non troppo sottile, cuocere in acqua salata per circa un minuto, scolare e condire.