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Bettelmatt

Dal prosciutto vigezzino al "mitico" formaggio Bettelmatt

Il prosciutto Vigezzino nasce a Crana di Santa Maria Maggiore in Val Vigezzo a circa 800 metri sul livello del mare, da cosce fresche di suino italiano selezionate per prosciutto crudo. Lavorate, massaggiate con aromi naturali, vengono poi affumicate con bacche di ginepro. Stagionate poi successivamente con cura, all'aria della Val Vigezzo per 15 o 18 mesi. Per questo stupendo prosciutto, da tutti i nostri commensali, sia per il singolare gusto che dà l'affumicatura, sia per la freschezza del prodotto sempre uguale in ogni periodo dell'anno, dobbiamo rendere merito al signor Pierino Bona artefice di tale capolavoro che opera con serietà per offrirci anche a Novara un momento di verde e calma Vigezzo.

Consigliamo ai nostri clienti che assaporano questo prosciutto di abbinarlo a un vino bianco abbastanza profumato come possono essere un Tajano, Sauvignon Blanc e Verdicchio delle Marche prodotto da Umani e Ronchi.Un altro prodotto tanto raro quanto di assoluto prestigio è il Bettelmatt: è un formaggio dell'alta Val Fomazza denorninato anche il formaggio più raro al mondo.

Nasce a 2100 metri sopra il livello del mare dalla omonima Alpe Bettelmatt al confine tra Italia e Svizzera. Il Bettelmatt è un formaggio abbastanza burroso a volte con rilevanti occhiature. Di colore giallo paglierino e con crosta rossastra, confuso molto spesso con la Fontina o il grasso d'alpe ossolano. Ottimo come fine pasto (ovviamente prima del dolce), ma anche cccezionale per le fondute.
E' prodotto da latte crudo portato a 32-35 gradi a cui si aggiunge il caglio liquido naturale. Dopo la rottura della cagliata, che di solito avviene dopo circa 30 ininuti, la massa viene disposta nelle fascere e leggermente pressata in attesa della salatura che viene fatta sia in salamoia che a secco. La stagionatura va dai 40 ai 50 giorni in un ainbiente a temperatura di 10 gradi per un anno. Alcuni vantano di avere forme stagionate diversi anni alla pari di vini da invecchiamento. Dobbiamo ringraziare la casa "Luigi Guffanti" per averci fatto conoscere e servito questo stupendo formaggio della Val d'Ossola. Al Bettelmatt noi abbiniamo un ottimo Grignolino Bricco dell'Uccelletta di Vicara, giovane, abbastanza tannico, giusto nell'equivalersi dei sapori.                
di Gianluca Corradino - Il Sestante


Uno yogurt naturale preparato ai piedi del Monterosa
L'ultimo nato fra i Prodotti "made" in Valle Anzasca è un bianco yogurt, un morbido yogurt naturale che viene prodotto a Macugnaga, località Fornarelli, dal giovane allevatore Silvio Pella. Titolare dell'omonima azienda agricola Pella, alleva tutto l'anno le sue vacche brune alpi ne nei prati tanto amati dai turisti; un latte di pascolo, dunque; buoni formaggi a breve, media, lunga stagionatura; e, infine, questa novità dello yogurt d'alta quota tutto da provare.

formaggioProdotti biologici

Ma la Valle Anzasca è ancora di più, nonostante le oggettive difficoltà: scarsa remunerazione, vita scomoda, normative igieniche pensate chissà dove; nonostante tutto, sopravvive l'antica pratica dell'allevamento, dell'alpeggio estivo, della trasformazione del bianco latte in panna, burro, ricotta, formaggi (a pasta più o meno grassa, a stagionatura più o meno lunga) e ora anche in yogurt. Sono però ormai pochi coloro che, per proprio uso e consumo, preparano il formaggio come si faceva una volta: fuoco di legna e calderone in rame. Ora che la legna non si può più usare e al rame si è preferito l'acciaio, molti sostengono che il formaggio avesse un altro sapore. Nostalgia o verità? Quello che non è cambiato è comunque il latte, prodotto da bovine che d'estate pascolano liberamente nei prati alpini; mentre la cattiva stagioile la passano in stalla, nutrite con il fieno degli stessi prati e granaglie scelte. Prodotti biologici, dunque: modernissimi nella loro antica tradizione.


valle quarazzaQualche nome

Oltre alla citata azienda Pella, i formaggi (con ricotte e burro) dell'alta Valle Anzasca si possono assaggiare all'Alpe Burki in un'azienda agrituristìca dove la ristorazione si affianca alla vendita dei prodotti. Polenta, polenta concia (con uova, formaggi, latte, carne), brasati, salamini e molto altro ancora aspettano gli alpinisti gourmand che vorranno arrampicarsi fin lassù. Un'altra azienda agrituristica (ma senza ristorazione) presso la quale si può trovare il formaggio d'alta quota e l'azienda Quark a Isella di Macugnaga. Comoda da raggiungere in auto, è l'ideale base di partenza per passeggiate a cavallo, magari per la vicina Val Quarazza. Valle dove operano i fratelli Imsand, coraggiosi allevatori di bruna alpina, produttori anch'essi di latte, burro, panna, ricotta (specialità anzaschina quella affumicata) e formaggi. Molti altri, comunque, sono gli allevatori - produttori presso i quali si può comprare dell'ottimo formaggio. In tutta la valle. A partire da quello, unico, prodotto nei pascoli della Zamboni - sui duemila metri! -, per passare a Macugnaga, Campioli, Mondelli, Vanzone, Bannio Anzino, Borgone e Calasca.


salumi tipiciNon solo latte

Una varietà di produttori che è anche ricchezza di prodotti: oltre alle bovine da latte e da carne, c'è poi chi produce miele, chi alleva maiali, chi, addirittura, struzzi. Altrettanto viva è la lavorazione della carne: si producono ottimi insaccati e carni secche. Provate, per esempio, quelli della Macelleria Fracei di Macugna. Poche e minori sono invece le testimonianze dell'antica agricoltura: sparita la segale, le noci non sono più utilizzate per l'olio, la vite è abbandonata (una volta la bassa valle era tutta un filare), il granoturco è più che altro destinato all'alimentazione animale. Ma anche nel passato, se ci si può consolare, contava molto di più l'allevamento.

Un marchio di Valle?
Oggi che la riscoperta critica della tradizione è patrimonio di ampi settori della popolazione europea, sa rebbe bello pensare che anche i prodotti e la gastronomia della Valle Anzasca si potessero segnalare con una propria identità, magari appoggiandosi alla riscoperta delle tradizioni walser - ma non solo. Il vantaggio per i consumatori sarebbe quello di poter identificare l'origine di ciò che consuma; il vantaggio per i valligiani, di poter sviluppare un'altra economia che non sia solo quella, importante, del turismo. Magari, chissà?, per iniziare, basterebbe lo "Yogurt del Monte Rosa".

di Riccardo Milan - Il Sestante

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