Pane

Storia del pane in Ossola

forno

Di frumento, di grano saraceno, di miglio, di mistura, di segale o scaià, il pane è da sempre uno degli alimenti base della cucina ossolana. Semplice, nutriente, sostanzioso, è stato una delle principali fonti di sostentamento delle popolazioni che nei secoli hanno abitato le nostre montagne.
Nelle fragranti forme di pane ancora caldo, appena tirate fuori dal forno, è racchiusa la storia, fatta di poche parole e di gesti intrisi di tradizione e saggezza, con cui di generazione in generazione si è tramandato il rito della panificazione e di cui dobbiamo avere memoria anche noi, per non smarrire il senso delle nostre origini e delle nostre radici.

Pane

Pane Nero

Come testimonia un articolo scritto dall’esperto e infaticabile studioso di storia locale Don Tullio Bertamini, apparso su Oscellana (n. 2, 2002), per secoli e secoli il pane e il modo di prepararlo sono stati uno degli avvenimenti centrali attorno a cui ruotava la vita delle nostre comunità, con le sue precise fasi da seguire, con le sue feste e con le sue leggi.

Nel ventesimo secolo, con lo sviluppo dell’economia e dell’industria, anche in Ossola è diventato possibile per tutti avere ogni giorno a disposizione del pane fresco nella quantità desiderata; ma prima di allora le cose erano ben diverse. Gli abitanti di queste montagne dovevano lottare quotidianamente per strappare faticosamente alla terra le materie prime di cui avevano bisogno per mangiare. Molti erano costretti a lasciare la famiglia e gli affetti per emigrare in Francia, in Germania o in altre parti d’Italia alla ricerca di un pane più facile. Gli altri, quelli che restavano, dovevano accontentarsi della biava, ovvero della segale, di qualche gerlo di fieno e di qualche brenta di vino, il resto degli alimenti, tra cui il frumento e le altre granaglie, doveva essere importato, perché non bastava quello che veniva prodotto dagli stretti campetti di pochi metri quadrati che venivano ricavati innalzando muri sulle pendici delle montagne, spingendosi fino a 1200 mt di altezza.
Per questo motivo gli ossolani furono costretti a combattere nel corso dei secoli per vedersi riconosciuti privilegi ed esenzioni dai dazi che altrimenti avrebbero reso la vita ancora più difficile. Così nel 1381 ottennero dai Visconti di Milano il “forum bladii, vini, leguminum, et aliarum victualium reum” con cui veniva loro riconosciuto di poter importare da qualunque luogo i generi alimentari primari. Lo stesso diritto fu riconfermato sotto Francesco Sforza nel 1450. Successivamente, con gli Spagnoli le liti e i ricorsi divennero permanenti, rendendo veramente ammirevole la tenacia con cui i nostri avi lottarono per la loro sopravvivenza.
Viste le grandi difficoltà, le epidemie e le carestie che colpivano la popolazione, nelle frazioni rurali e nei villaggi, il pane era un privilegio e poteva venir fatto soltanto poche volte all’anno, in genere dopo la mietitura, verso la fine dell’anno e per Pasqua, mentre nelle città e nei borghi dove se ne faceva commercio, proprio a testimoniarne l’importanza, la sua preparazione e la sua vendita veniva disciplinata da una minuziosa legislatura.
La dispersione dei nuclei abitati e la scarsa comodità delle comunicazioni che caratterizzava le nostre valli nelle epoche passate ha reso indispensabile la realizzazione di numerosissimi forni del pane di cui si possono ritrovare esemplari ancora ai giorni nostri in varie comunità, come Trontano, Monteossolano, Cimamulera, Tappia, Montecrestese, Masera, Fomarco, Salecchio, Meggiana e Meggianella, ecc.. Venivano costruiti forni che dovevano servire interi borghi, oppure frazioni, corti o anche famiglie singole o gruppi di famiglie che si organizzavano in “squadre” per usufruire del forno a turni, occupandosi assieme delle riparazioni e della manutenzione. Così il forno è diventato uno degli elementi caratteristici della tipica corte ossolana che da tempo immemorabile si compone della casa di abitazione, della stalla, del fienile, del torchio e del forno.
Quest’ultimo si basava su un modello di funzionamento di derivazione romana, che per le sue caratteristiche di economicità e di praticità è rimasto praticamente invariato nei secoli. Era costituito da un basamento in muratura con un piano in pietra dove veniva posto il pane da cuocere. Sopra di esso una volta in pietra o mattoni a forma di calotta sferica aveva lo scopo di irraggiare uniformemente il calore. Sul davanti si apriva una bocca rinforzata da un davanzale, ampia abbastanza da lasciare passare la legna e poi il pane. Talvolta il forno era distaccato dalla casa di abitazione, mentre più raramente era inserito nel muro perimetrale con la bocca rivolta verso l’esterno. Quando il forno era comunale le massaie dovevano prenotarsi, altrimenti, se era familiare potevano scegliere liberamente il momento in cui fare il proprio pane.
Il tempo della panificazione non era una semplice attività culinaria, ma un vera e propria cerimonia, con le sue fasi e con i suoi riti. Innanzitutto, qualche giorno prima le donne facevano inacidire un po’ di pasta per preparare il leva, il lievito, che si trasmetteva poi da una massaia all’altra a seconda dei turni.
La sera precedente alla panificazione si procedeva ad impastare il lievito con due o tre chili di pasta che si lasciava fermentare tutta la notte, dopo avervi fatto sopra il segno della croce come la tradizione voleva come atto propiziatorio. La mattina seguente si accendeva il forno e mentre questo si scaldava, nella panera, un trogolo di legno di ampie dimensioni, si lavorava la pasta: fino a 50 o 60 chili, da cui si ricavavano le tipiche pagnotte caserecce di un chilo circa. Le formelle venivano coperte dai drapui, particolari coperte di canapa e lino, sotto cui restavano a fermentare un’altra ora prima di essere infornate. Una volta cotto il pane veniva estratto e lasciato a raffreddare su delle assi di legno chiamate ass dul pan. Una forma di pane caldo era però lasciata ai bambini che se la spartivano, impazienti e felici, tra grida e risate.
Una volta raffreddato il pane così ottenuto era pronto per essere spezzato dall’uomo di casa che lo condivideva con la famiglia e con gli amici.
Come si può vedere, quindi, il pane, che oggi noi siamo abituati ad avere come presenza scontata sulle nostre tavole, era, in realtà, per gli Ossolani di una volta una sorta di miracolo e di benedizione attorno a cui ruotava la vita di tutta la comunità.
A questo proposito va segnalata un’interessantissima iniziativa denominata “Le mani in pasta...” promossa dal CEA Formont di Trontano, Centro di Esperienza ed Educazione Ambientale. Con questa iniziativa si dà ai ragazzi della scuola dell’infanzia e delle scuole primarie la possibilità di sperimentare presso il laboratorio CEA di Trontano tutte le fasi che abbiamo visto e caratterizzare le operazioni della panificazione di un tempo, potendo così toccare con mano il rapporto diretto che esiste tra uomo e  natura, vivendo un momento significativo di trasformazione delle risorse naturali in uno dei cibi di maggior importanza per la nostra cultura, recuperando gesti, odori e sapori un tempo consueti ed ora dimenticati.

di Marco Blardone